'N Tegnologiese kaart vir 'n sekere gereg is 'n amptelike dokument waarop die koste bereken word. Alle geregte en kulinêre produkte wat openbare spysenieringsprodukte is, word streng volgens die tegnologiese kaart gemaak, dit dui die resep en tegnologie vir die voorbereiding daarvan aan.
Instruksies
Stap 1
Die basis vir die opstel van 'n tegnologiese kaart vir 'n kookkuns-, bakkery- of suikergoedproduk is 'n versameling resepte wat die inhoud en nodige standaarde bevat vir die aanleg van produkte, die produksie van halfafgewerkte produkte en klaargemaakte maaltye, en die kooktegnologie.. In die geval dat hierdie gereg handelsmerk of nuut is, en daar geen amptelike resep vir die voorbereiding daarvan is nie, is dit nodig om 'n tegniese en tegnologiese kaart daarvoor op te stel, waarvan die inhoud identies is aan die inhoud van 'n konvensionele tegnologiese kaart..
Stap 2
Gelei deur die resep, gee in die tegnologiese tabel 'n lys van produkte wat nodig is vir die bereiding van hierdie gereg, die norme vir die lê van grondstowwe en die gewigsinhoud van die halfafgewerkte produk en die voltooide gereg in gram. Dit bepaal die totale hoeveelheid kos wat benodig word om die geskatte hoeveelheid porsies voor te berei.
Stap 3
Beskou die kwalitatiewe en kwantitatiewe samestelling van die gereg by die berekening van die kosteberaming daarvoor. As die bereiding van 'n gereg unieke voorwaardes of vereistes vir die gehalte van bestanddele vereis, moet dit ook in die tegnologiese tabel weergegee word.
Stap 4
Beskryf die kooktegnologie stapsgewys in detail. Dui terselfdertyd aan die norme van die tyd om elke stap te voltooi en die totale tyd wat benodig word om hierdie gereg voor te berei. Bereken die totale kalorie-inhoud van een gedeelte van die voltooide gereg en gebruik die boekmerknorme en aanwysers van die voedingswaarde van die produkte wat gebruik word en dui dit aan in die tegnologiese grafiek.
Stap 5
In die kaart moet u die gewig van een gedeelte van die afgewerkte skottel aandui en die vereistes vir die ontwerp daarvan, indien enige, vir die voorsiening van die gereg in detail beskryf. As die vervaardigde produkte op lang termyn gestoor word, moet u die voorwaardes en raklewe op die tegnologiese kaart weerspieël.
Stap 6
Wanneer u 'n kaart maak, moet u voldoen aan die vereistes van die Nasionale Standaard van die Russiese Federasie GOST R 50763-2007 “Catering Services. Publieke spysenieringsprodukte wat aan die bevolking verkoop word. Algemene tegniese voorwaardes . Dit reguleer die inhoud en ontwerp van die tegnologiese kaart vir openbare spysenieringsprodukte.
Stap 7
Teken die tegnologiese kaart deur die sjef of produksiebestuurder en keur dit goed deur die hoof van die spysenieringsinstansie.
