Die tegniese en tegnologiese kaart is 'n integrale deel van die voorbereiding van geregte by openbare spysenieringsinstansies. Hierdie dokumentasie word ontwikkel deur spesialis-tegnoloë; dit is streng verbode om die goedgekeurde kooktegnologie te oortree.
Wat beteken hierdie term?
Tegniese en tegnologiese kaarte skryf 'n volledige stap-vir-stap-tegnologie en resep vir 'n gereg voor, die verhouding van bestanddele daarin, beheer oor die gaarmaakproses en die kwaliteit van finale produkte. Volgens hierdie kaarte word spysenieringsinstansies deur die regulerende owerhede nagegaan en nagegaan of die nodige tegnologiese bedrywighede nagekom word.
Saam met die tegnologie om te kook, word in hierdie dokument die vereistes vir die sertifisering en veiligheid van die gebruikte grondstowwe, die kookproses, die resultate van laboratoriumstudies van produkte oor die inhoud van skadelike stowwe en die nakoming van SanPin gespesifiseer.
Die prosedure vir die invul van 'n tegniese en tegnologiese kaart
Hierdie dokument het 'n eenvormige vorm; alle kolomme daarin moet voltooi word. Eerstens word die naam van die gereg en die kategorie daarvan aangedui. Hieronder is 'n lys van benodigde produkte met 'n aanduiding van die hoeveelheid en benodigde kwaliteit, energiewaarde van die bestanddele. Die kaart moet volledige inligting bevat oor die norme vir die lê van netto- en bruto produkte, die produksie van semi-finale produkte en gereed-etes.
Die volgende stap is die volgorde waarin die bestanddele toegedien word. Dit is die belangrikste fase - 'n beskrywing van alle tegnologiese prosesse met 'n verpligte aanduiding van die nakoming van veiligheidsvereistes en standaarde tydens termiese, meganiese verwerking en sny. Die gebruik van kunsmatige kleure, geure en voedseladditiewe word ook genoem.
Hierdie dokument stel ook vereistes aan die voorwaardes vir die opberging, bediening en verkoop van die gereg, met betrekking tot die voorkoms, konsekwentheid, vervoeromstandighede in ooreenstemming met die wetgewing. Die tegnologiese kaart moet ook inligting bevat oor die volle energiewaarde, veiligheid en kwaliteit van die gereg.
Hou rekords van 'n voedselonderneming
Elke tegnologiese kaart moet deur 'n prosesingenieur en die hoof van die onderneming onderteken word, 'n reeksnommer word daaraan toegeken en hierdie data word in 'n spesiale logboek gevoer. Die tegnologiese kaart het 'n geldigheidsperiode, wat in elke geval individueel bepaal word. Met 'n verantwoordelike benadering tot die organisering van werk, het spysenieringsondernemings gewoonlik 'n volledige stel tegnologiese kaarte van seisoenale geregte, en met die aanvang van 'n nuwe seisoen word hierdie kaarte opnuut saamgestel, met inagneming van die veranderinge wat in die spyskaart aangebring is.
By enige spysenieringsondernemings, ongeag hul status, begin die kookproses met die opstel van 'n tegniese en tegnologiese kaart. Die bekwame ontwerp dien as 'n waarborg dat die gereg gewild sal wees onder die besoekers van die onderneming en dat dit finansiële wins sal meebring.